Polentakoekjes met citroen en kokos

Nu eens geen van internet geplukt recept, maar een zelfbedacht exemplaar: polentakoekjes met citroen en kokos. Ze zijn heerlijk luchtig en zijn heel fijn van structuur door de polenta, met toch nog een bite van de kokos. Best elegante koekjes, al zeg ik het zelf!

Ingrediënten
Voor ongeveer 15 koekjes

• 75 gram boter
• 75 gram suiker
• 130 gram fijne polenta
• 50 gram geraspte kokos
• geraspte schil van een halve (biologische) citroen
• een eetlepel sap van bovenstaande citroen
• 2 (biologische) eieren
• een drupje vanillearoma (of wat merg van een vanillestokje natuurlijk)
• een fijngestampt kardemompeultje (niet het schilletje, gebruik de vijzel)
• halve theelepel bakpoeder

Meng alle droge ingrediënten door elkaar met de boter tot het goed gemengd en kruimelig is. Voeg vervolgens de eieren toe en meng goed. Voeg vanille, citroensap en citroenrasp toe en meng weer goed. Verwarm de oven voor op 190 graden en zet het deeg in de koelkast (afgedekt met huishoudfolie) tot de oven warm is.