Citroenmuffins met maanzaad

Op vakantie in Engeland trakteerde ik mezelf zo af en toe op een ‘lemon and poppy seed muffin’ van Starbucks. Nu we weer thuis zijn werd het wel tijd om te proberen deze zelf te maken. Maar de muffins van Starbucks hebben altijd een beetje extra muffin bovenop, dat lukte mij nog nooit. Dat lukt heel aardig bij deze muffins, als ik de bakjes wat voller had gedaan waren ze echt reusachtig. Ze zijn fris en luchtig, echte zomermuffins. Het recept vind je hier.

Pesto pasta met citroen

We fietsten langs de zorgboerderij Nieuw Rijsenburg en toevallig was net de winkel open. Daar hadden ze verse sperzieboontjes en bio citroenen. Dat was een mooie gelegenheid om een zomerse pasta te maken, ik had door de jaren heen veel verschillende pasta recepten gezien met citroen er in maar er nog nooit een gemaakt. Ik heb er geen recept meer bij gepakt, maar zelf iets in elkaar geflanst. Voor herhaling vatbaar vonden wij. Voor een veganistische variant kun je gewoon de kaas weglaten.

Ingrediënten
voor (ruim) 2 personen

pesto

• eetlepel pijnboompitten
• theelepel zeezout
• snufje peper
• flinke hand verse basilicum
• half teentje knoflook (of een snuf poeder)
• eetlepel Parmezaanse kaas
• eetlepel olijfolie

en verder

• 250 gram sperziebonen
• rasp en sap van een halve citroen
• pijnboompitten
• Parmezaanse kaas naar smaak
• 200 gram pasta
• 1 gesnipperde ui

Zet water op voor de pasta en sperziebonen. Doe alle ingrediënten voor de pesto in een vijzel en stamp goed fijn. Als je grof zeezout gebruikt gaat dat het makkelijkst. Voeg de olijfolie en kaas pas toe als je al een soort pasta hebt. Kook de boontjes ongeveer 10 minuten, of wat langer als je van minder knapperig houdt. Ik proef vaak even tussendoor. Kook de pasta als op de verpakking staat aangegeven. Ik gebruikte trouwens de bio pasta van Campo, lekker stevige en betaalbare pasta. Bak de ui tot hij wat bruin en knapperig is in wat olie. Giet de bonen en pasta af en roer de pesto, ui en boontjes door de pasta. Garneer met citroenrasp, sap, pijnboompitten en Parmezaan. Op de foto staan nog artisjokken uit blik, die had ik nog liggen en zijn optioneel maar wel lekker erbij.

Citroenkoekjes zonder ei

Een tijdje geleden probeerde ik een chocoladecake zonder ei te maken, met erg vies resultaat. Misschien dat koekjes zonder ei beter smaken? Deze keer gebruikte ik nu geen tofu, maar azijn om de eieren te vervangen. Ik proef niks van de azijn en de koekjes zijn mooi gerezen en luchtig. Who needs egg anyway?

Ingrediënten
voor 6 grote of 12 kleine koekjes

• 50 gram zachte boter
• 60 gram rietsuiker
• 35 ml kokosmelk
• rasp van een halve citroen
• 100 gram bloem
• theelepel witte azijn
• halve theelepel baksoda
• drupje vanille extract
• wat geraspte kokos om te decoreren

Verwarm de oven op 170 graden voor. Meng de suiker met de zachte boter in een kom. Voeg 2/3 van de bloem en de overige ingrediënten toe. Meng met een pollepel tot een kleverig geheel. Voeg nu steeds een beetje van de bloem toe, tot het deeg net niet meer aan je handen blijft plakken. Vorm koekjes in de gewenste grootte en leg op een bakplaat bekleed met bakpapier. Strooi eventueel wat kokos op de koekjes. Bak 15 minuten voor grote koekjes en ongeveer 11 minuten voor kleine koekjes. Laat afkoelen op een rekje en bewaar in een goed afgesloten trommel.

Polentakoekjes met citroen en kokos

Nu eens geen van internet geplukt recept, maar een zelfbedacht exemplaar: polentakoekjes met citroen en kokos. Ze zijn heerlijk luchtig en zijn heel fijn van structuur door de polenta, met toch nog een bite van de kokos. Best elegante koekjes, al zeg ik het zelf!

Ingrediënten
Voor ongeveer 15 koekjes

• 75 gram boter
• 75 gram suiker
• 130 gram fijne polenta
• 50 gram geraspte kokos
• geraspte schil van een halve (biologische) citroen
• een eetlepel sap van bovenstaande citroen
• 2 (biologische) eieren
• een drupje vanillearoma (of wat merg van een vanillestokje natuurlijk)
• een fijngestampt kardemompeultje (niet het schilletje, gebruik de vijzel)
• halve theelepel bakpoeder

Meng alle droge ingrediënten door elkaar met de boter tot het goed gemengd en kruimelig is. Voeg vervolgens de eieren toe en meng goed. Voeg vanille, citroensap en citroenrasp toe en meng weer goed. Verwarm de oven voor op 190 graden en zet het deeg in de koelkast (afgedekt met huishoudfolie) tot de oven warm is.

Bietensap

Gisteren maakte ik citroenmuffins en omdat we die avond rode bietjes aten, leek het me een mooi moment om bietensap als kleurstof te testen. Maar toen de muffins, die overigens erg lekker waren, uit de oven kwamen waren ze gewoon geel. Niks meer te zien van het bietensap! En dat terwijl de boel toch knalroze de oven in ging. Misschien moet er gewoon veel meer in… Gek hoor.