Meloenmuffins

In de zomermaanden heb ik bijna altijd wel een meloen in mijn koelkast. Muffins smaken in de zomer ook prima, dus voila: meloenmuffins! Ik gebruikte mijn recept voor deze muffins, met de frambozen vervangen door kleine blokjes rijpe gala meloen. De chocolade liet ik weg, want die heb ik niet in huis. Zomer in een muffin!

Muffins met kokos en chocolade

Vandaag wilde ik graag weer eens muffins maken, maar had niet alle ingrediënten voor deze variant in huis. Ik verving de melk voor yoghurt en liet de frambozen weg. En wat blijkt? Dan worden ze nog lekkerder! Ze rijzen iets minder, maar zijn wel lekker smeuïg. Zo blijf je je recepten steeds verbeteren.

Ingrediënten voor ruim 6 muffins

• 125 gram bloem
• 1 theelepel bakpoeder
• een snuf bakzout
• 80 gram suiker
• 50 gram pure chocolade (in stukjes)
• 25 gram fijn geraspte kokos
• 125 ml Griekse yoghurt
• 45 ml olie (ik gebruikte rijstolie)
• 1 medium (biologisch) ei
• een beetje vanille extract

Verwarm de oven voor op 200 graden en stop 6 muffinpapiertjes in een muffinvorm. Meng alle droge ingrediënten (bloem, bakpoeder, bakzout, chocolade, suiker, kokos) door elkaar. Stop alle natte ingrediënten bij elkaar in een kom of keukenmachine en klop luchtig. Meng de droge door de natte ingrediënten, zo kort mogelijk, tot alles gemengd is.  Dan  het mengsel in de vormpjes scheppen. Bak 20 minuten in de oven, of tot een cocktailprikker of caketester er schoon uit komt.

Kokos & gemberkoekjes

Veel gezonder kunnen koekjes niet zijn. Ze zijn gemaakt met volkorenmeel en gembersiroop. Daarom zijn ze ook niet zo heel erg zoet, maar voor mij zijn ze zoet genoeg. Ook zijn ze zo klaar, dus je hebt nog tijd genoeg om ze vanavond bij de koffie te proberen.

Ingrediënten
voor ongeveer 15 koekjes

• 50 gram zachte boter
• 1 biologisch ei
• 50 ml gembersiroop
• drupje vanille extract
• 100 gram volkorenmeel
• snuf zout
• 1 theelepel wijnsteenbakpoeder
• 40 gram gedroogde, geraspte kokos (+ wat extra om de koekjes in te rollen)
• een klein handje rozijnen

Meng alle natte ingrediënten door elkaar, doe in een andere kom hetzelfde met de droge. Meng de natte door de droge ingrediënten, ik gebruikte gewoon mijn handen. Rol de deegbal in wat plasticfolie en leg hem een half  uurtje in de koelkast. Verwarm de oven voor op 150 graden. Rol balletjes ter grootte van een golfbal van het deeg en rol ze door de kokos zodat ze goed bedekt zijn. Leg de balletjes op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze ongeveer 17 minuten in de voorverwarmde oven. Laat ze goed afkoelen (bij voorkeur op een koelrekje, dan worden ze niet vochtig aan de onderkant) en bewaar je koekjes in een luchtdichte trommel of doos.

Polentakoekjes met citroen en kokos

Nu eens geen van internet geplukt recept, maar een zelfbedacht exemplaar: polentakoekjes met citroen en kokos. Ze zijn heerlijk luchtig en zijn heel fijn van structuur door de polenta, met toch nog een bite van de kokos. Best elegante koekjes, al zeg ik het zelf!

Ingrediënten
Voor ongeveer 15 koekjes

• 75 gram boter
• 75 gram suiker
• 130 gram fijne polenta
• 50 gram geraspte kokos
• geraspte schil van een halve (biologische) citroen
• een eetlepel sap van bovenstaande citroen
• 2 (biologische) eieren
• een drupje vanillearoma (of wat merg van een vanillestokje natuurlijk)
• een fijngestampt kardemompeultje (niet het schilletje, gebruik de vijzel)
• halve theelepel bakpoeder

Meng alle droge ingrediënten door elkaar met de boter tot het goed gemengd en kruimelig is. Voeg vervolgens de eieren toe en meng goed. Voeg vanille, citroensap en citroenrasp toe en meng weer goed. Verwarm de oven voor op 190 graden en zet het deeg in de koelkast (afgedekt met huishoudfolie) tot de oven warm is.

Kokos-Framboos-Chocolademuffins

Mijn grieperige staat vond ik wel een mooi excuus om muffins te bakken. Voor een eerste poging zonder vast recept zijn ze echt geweldig, al zeg ik het zelf. Niet te zoet, niet te kokossig, niet te chocoladig, gewoon lekker. En ze hebben zo’n heerlijk knapperig hoedje. Kortom: prima aansterk-eten.

Ingrediënten voor 6 muffins

• 125 gram bloem
• 1 theelepel bakpoeder
• een snuf bakzout
• 80 gram suiker
• 50 gram pure chocolade (in stukjes)
• 25 gram fijn geraspte kokos
• een handje frambozen (vers of diepvries)
• 125 ml (halfvolle) melk
• 45 ml olie (ik gebruikte rijstolie)
• 1 medium (biologisch) ei
• een beetje vanille extract

Verwarm de oven voor op 200 graden en stop 6 muffinpapiertjes in een muffinvorm. Meng alle droge ingrediënten (bloem, bakpoeder, bakzout, chocolade, suiker, kokos) door elkaar. Stop alle natte ingrediënten bij elkaar in een kom of keukenmachine en klop luchtig. Meng de droge door de natte ingrediënten, zo kort mogelijk, tot alles gemengd is.  Dan in een paar slagen de frambozen erdoor mengen en het mengsel in de vormpjes scheppen. Dan 20 minuten in de oven, tot een cocktailprikker of caketester er schoon uit komt.